Lima jenis enzim yang lebih umum dan peran mereka dalam industri susu dijelaskan di bawah ini.
Rennet
Susu mengandung protein, khususnya kasein, yang mempertahankan bentuk cairnya. Protease adalah enzim yang ditambahkan ke susu selama produksi keju, untuk menghidrolisis kasein, khususnya kappa kasein, yang menstabilkan pembentukan misel mencegah koagulasi. Rennet dan rennin adalah istilah umum untuk setiap enzim yang digunakan untuk mengoagulasi susu. Secara teknis rennet juga merupakan istilah untuk lapisan perut keempat anak lembu.
Enzim yang paling umum diisolasi dari rennet adalah chymosin. Chymosin juga dapat diperoleh dari beberapa sumber hewan, mikroba atau nabati lainnya, tetapi microbial chymosin asli (dari jamur atau bakteri) tidak efektif untuk membuat cheddar dan keju keras lainnya.
Persediaan rennet betis yang terbatas telah mendorong rekayasa genetika dari chymosin mikroba dengan mengkloning prochymosin betis ke dalam bakteri.
Chymosin yang diolah secara biologis mungkin terlibat dalam produksi hingga 70% produk keju. Sementara penggunaan enzim bioteknologi mengorbankan kehidupan anak sapi, itu menyajikan masalah etika bagi mereka yang menentang makan makanan yang disiapkan dengan GEM.
Protease lainnya
Susu mengandung sejumlah jenis protein yang berbeda, selain kasein.
Susu sapi juga mengandung protein whey seperti laktalbumin dan laktoglobulin. The denaturing protein whey ini, menggunakan protease, menghasilkan produk yogurt yang lebih creamy. Penghancuran protein whey juga penting untuk produksi keju.
Selama produksi keju lunak, whey dipisahkan dari susu setelah mengental dan dapat dijual sebagai suplemen nutrisi untuk binaraga, penurunan berat badan, dan tekanan darah rendah, antara lain. Bahkan ada laporan whey diet untuk terapi kanker, dan memiliki peran dalam induksi produksi insulin bagi mereka yang menderita diabetes tipe 2. Protease digunakan untuk menghasilkan protein whey dihidrolisis, yang whey protein dipecah menjadi urutan polipeptida yang lebih pendek. Whey yang dihidrolisis cenderung tidak menyebabkan reaksi alergi dan digunakan untuk menyiapkan suplemen untuk formula bayi dan penggunaan medis.
Laktase
Laktase adalah enzim hidrolase glikosida yang memotong laktosa menjadi gula penyusunnya, galaktosa, dan glukosa. Tanpa produksi enzim laktase yang cukup dalam usus kecil, manusia menjadi tidak toleran terhadap laktosa, yang mengakibatkan ketidaknyamanan (kram, gas, dan diare) di saluran pencernaan saat menelan produk susu. Laktase digunakan secara komersial untuk menyiapkan produk bebas laktosa, terutama susu, untuk individu seperti itu.
Ini juga digunakan dalam pembuatan es krim, untuk membuat produk yang lebih lembut dan lebih manis. Laktase biasanya disiapkan dari Kluyveromyces sp. ragi dan Aspergillus sp. jamur.
Katalase
Enzim Katalase telah menemukan penggunaan terbatas dalam satu area tertentu dari produksi keju. Hidrogen peroksida adalah oksidator kuat dan beracun bagi sel. Ini digunakan sebagai pengganti pasteurisasi , ketika membuat keju tertentu seperti Swiss, untuk melestarikan enzim susu alami yang bermanfaat untuk produk akhir dan pengembangan rasa keju.
Enzim-enzim ini akan dihancurkan oleh panas pasteurisasi yang tinggi. Namun, residu hidrogen peroksida dalam susu akan menghambat kultur bakteri yang diperlukan untuk produksi keju yang sebenarnya, sehingga semua jejaknya harus dihilangkan. Enzim katalase biasanya diperoleh dari hati sapi atau sumber mikroba dan ditambahkan untuk mengubah hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen molekuler.
Lipase
Lipase digunakan untuk memecah lemak susu dan memberikan rasa khas pada keju. Keju dengan rasa yang lebih kuat, misalnya, keju Italia, Romano, disiapkan menggunakan lipase. Rasa ini berasal dari asam lemak bebas yang diproduksi ketika lemak susu dihidrolisis. Lipase hewan diperoleh dari anak, betis, dan domba, sedangkan lipase mikroba berasal dari fermentasi dengan spesies jamur Mucor meihei .
Meskipun lipase mikroba tersedia untuk pembuatan keju, mereka kurang spesifik dalam apa lemak yang mereka hidrolisis, sedangkan enzim hewan lebih parsial untuk lemak pendek dan menengah. Hidrolisis lemak lebih pendek lebih disukai karena menghasilkan rasa yang diinginkan dari banyak keju. Hidrolisis dari asam lemak rantai yang lebih panjang dapat menghasilkan rasa soapiness atau tanpa rasa sama sekali.